初心者のパン作り!捏ねすぎはNG✖

Mar.25,2019

 

パンはお菓子作りとは違って
発酵やベンチタイムが必要です。

基本的な工程の流れは
1. 計量
2. 材料を混ぜ合わせる
3. 捏ねる
4. 一次発酵
5. ガス抜き・分割・丸めなおし
6. ベンチタイム
7. 成形
8. 二次発酵
9. 焼成

材料を混ぜ合わせひとまとまりになった生地の状態は、グルテンがつながっていません。

先ずはつなげていくため粉のタンパク質が出るように台にこすり付けます。

こすって、戻してを繰り返し、広がったらまとめてを繰り返す。手の土手を使って生地を押さえて動かす感じです。

生地がこね上がってくると、台に広がらず生地がつながり伸びるようになってきます。
そうしたら、たたき始める。

たたくことで生地のグルテンが強くなり、ガスを保持しやすくふんわりした生地になる。

生地が出来てない状態でグッと引っ張ると荒れて、生地的にもよくありません。最初は軽く、生地ができてきたら強く、投げずに指に引っかけてたたく。

均一に、ツヤがあってなめらかなきれいな状態になればOK。ここからバターを入れます。

バターは生地を切りながら混ぜ込みます。

バターが刻まれ混ざってきたら、生地全体になじませ、再度、台にこすりつけるる作業をして、つるんとした表面を確認しながらたたく。

生地の端を引っ張ったとき
薄く均一な膜が張り、指が透けて見えるようになればこね上がり。

混ぜる、こすりつける、
やさしくたたく、強くたたく
油脂を入れるタイミング
少しでもイメージできたら嬉しいです。

 

<ポイント>
グルテンをつなげてから油脂を入れると、グルテンの上に油脂が沿うというか、より伸展性を帯びます。

歯切れがいいパンを作る時は、生地を作る前に油脂を入れます。

例えばフォカッチャを作るときは、先にオリーブオイルを入れて、あえてグルテンを作らないようにします。

趣味に止まらず
将来本当に自分のやりたいことで社会貢献できる人を増やし応援しています.。.:*♡

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